乃楽の包丁~洋食に異動してから全く使わなくなった和包丁&料理写真もついでに~

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和食のお店にいた時に、メインで使っていた包丁たちです。
かなり長い間、棚の中で眠っていたので、手入れ不十分という感じではあります。が、思っていたよりもサビてなくて良かったです♪
もちろんサビの酷かったものもあったけれど、それはブログにアップしなければ良いだけのこと(笑)

では、ここからはそれぞれの包丁のエピソードを個別にしていきたいと思います!! 同時に、その包丁が作り出した料理と、その包丁と全く関係ない料理写真を載せようとも思っています(笑)

 

★料理人が使う、本格包丁の数々★

これは100円均一の包丁です(オイッ!)
お店でも使うことがたまにありました。
どういう時に使うかというと、食材の初期段階の処理や、チャチャッとぞんざいに作業をしたいときなどに使います。
普段使っているのが安くても1万円くらいする包丁ですから、切れ味100分の1かと言うとそんなことはありません。ちゃんと研げば結構切れます。ただ、柄を握った時の持ち味や重み、刃の厚みなどはやっぱり違和感がありますね。それからすぐに切れなくなるので小まめに研がないといけないということもありました。ただ、手入れや保管などに気を使わないで良いというのは、ほんと楽♪

ここからは、この100円均一の包丁を一般家庭で使われている大きさとして、比較用に使いたいと思います。

 

柳刃やなぎば包丁★

まずは柳葉包丁。
刺身専用の包丁ですね。柳刃包丁はいくつか持っているのですが、これはその中でも一番長くて、切れ味抜群の品。堺一文字さかいいちもんじという有名な包丁ブランド製のもので、材質は青鋼。長さは尺二しゃくに(36センチ)です。
かなり重みがあるので、ほとんど力を入れずに包丁の重みだけで切れます。
どれくらいの切れ味かと言うと、たとえば買いたての頃、嬉しくてさやから出しては入れたりと無意味に繰り返していたのですが、その時に、ちょこんと腕に刃が当たったんですね。トン、と、ほんの触れただけ、というくらいのことでした。それだけで腕に赤い線が入ってしまったほど。身を以ってその切れ味を体感しました。
正確な額はよく覚えてはいませんが、5~6万円くらいしたような気がします。
正直言って、無駄に刃渡りが長すぎるため小回りが利きません(笑)
比較的広い厨房で、大きなまな板がなければ使えないという宝の持ち腐れ。
なぜそんな使い勝手の悪い物を買ったのかと言うと、板場を任されるようになった自分へのご褒美、というかこれを使って刺身を引いている姿が客観的にカッコイイのではなかろうか、という見栄ですね(笑)
結局使い勝手が悪すぎたため、ほとんど使わずに終わりましたが、これで刺身盛り合わせを作った記憶だけは他の刺身を作った記憶よりも色濃く残っています。どうやら相当に嬉しかったようです(笑)
最終的な結論として、刺身包丁は、使い勝手と切り身の断面の綺麗さのバランスが良いのは、8寸(24センチ)くらいの刃渡りだよなぁという感じでした。
実は、そんな8寸の柳刃包丁を持っていて、結局それが一番活躍したのですが、残念なことにものすごいサビついていました。そのためここでは未アップでいきたいと思います。そのうち研磨して復活させようと思います(笑)

 

薄刃うすば包丁★

一般家庭では菜切り包丁と呼ばれるものです。
これもやはり大きいですね(笑) 基本的に、大量の食材を処理しなければならないので、刃は大きい方が使い勝手が良いです。これは特に大根のけんを作るのに良く使いました。刃が真っすぐで刃渡りがないと、幅広で、薄く綺麗な桂剥きができないため、このような薄刃は日本料理では大活躍します。

薄刃包丁とは特に関係のない前菜料理(笑)

 

出刃でば包丁★

当時働いていたお店の先輩に売ってもらいました。まだまだ1年未満のペーペーの頃(笑) 今思えば、何も知らない良いカモと思われたのかなぁ、とも考えられなくもないですが、でもさすがは料理人の先輩でしたね、これ一本あれば一生買いなおす必要がなさそうな物でした♪
大きな魚の太い中骨もガツンと切断!! 重厚で頑丈な包丁です。存在感があります!!
しかし、朝、お魚屋さんがその日仕入れ分のお魚を持ってきてくれた時に使うだけで、あとはほとんど使いません。
さばいた中で、いちばん大きかったのは体長1メートルを超すぶりとかキングサーモンだったと記憶しています。そのような大きな魚は重みのある、刃の大きな包丁の方がはやく綺麗に処理することができますね。
一度、逆に小さい包丁(ペティナイフ)で捌いてみる、なんてことやってみたことがありますが、できなくはないです。が、やはり大きな出刃包丁で捌く方がさまざまな面で優位です。

しかしながら、洋食畑の人(特にフランス人やイタリア人)なんかは大きな魚をペティナイフ(クトー・フィレドソル)で平気で捌いていました。すごい人達です♪

鯛のアラを使った煮込み。ソースヴァンブラン。和食のお店での料理ではないのですが、骨身を使う料理の場合、出刃包丁で骨を叩き切ります(笑)アチョー

 

★知人の結婚式の引き出物・カタログにて★

柳刃、菜切り、出刃の3本セットをカタログでもらうことにしました。他に欲しいものが見つからなかったため、使わないだろうけれど、とりあえず貰っておこうという感じでした。

引き出物ですから総額で3000円相当くらいのものなのかな? 3本セットなので1本が1000円程度のものだと思います。刃はステンレス製で軽く、まな板に押し付けたりするとぐにゃりと曲がります(笑) 値段の高い包丁と比べると、握った時の持ち味がオモチャという感じ。
しかし、なんと僕はこの包丁を最もお店で使用することになります(笑)

その要因はいくつかあるのですが、まず高い物ではないから気を使わないこと。それから刃渡り18センチ程度で軽く、非常に小回りが利きくこと。柔らかい材質なので砥石といしの上を2、3度滑らせる程度で切れ味が復活すること。そうして切れ味を維持さえすれば、魚、肉、野菜のどんな素材にも使えること。下準備にも仕上げにも使えました。厨房にいる人の数が多かったり、注文が重なったりして十分な作業スペースが取れないことの多い飲食店で、小回りが利くということが特に大きな要因となったように思います。

これは引き出物セットに入っていた出刃包丁。小さくて軽いのであじ程度の小さな魚を捌くくらいしか使えず、これはお店では使いませんでした。そのため、文字が綺麗に残っていますね。さきほどの柳刃包丁にも同じ文字が印字されていたのですが、使い込んでいる証拠に綺麗さっぱり消えています(笑)

蝦夷アワビのミルフィーユ仕立て。アンショヤードとそら豆のソースだったかな、たぶん(笑) 包丁は関係ございません(笑)

そら豆のソースと途中まで工程が同じなので、スープにも使っていました。これまた包丁は関係ございません(笑)



さて、ここまで和包丁ばかりを掲載しましたが、料理写真にもあるように、僕は和食から洋食に異動したりしています。
さすがに洋食のお店にまで和包丁を持ち込むことはいたしません(笑)
洋食では洋包丁を新たに購入するのですが、包丁に対する意識はやはり和食ほど高くないというのが正直なところでした。そのためそんなに高くない牛刀とペティナイフの2本だけを買うことにしたのですが、その2本は現在、旅に出ています(※貸し出し中)。そもそも和包丁のようにヴィジュアル的ではなので、わざわざ写真を撮らなくても良いかなぁ、というふうにも思えましたので(笑)

さて、ここからは、お料理ページということで、ついでに料理フォルダで見つけた懐かしい料理写真を掲載しようかなと思います。

実は、僕はあまり写真を撮る習慣がなかったので、ほとんど料理写真が残っていません。
現在残っている写真は、当時の学生のアルバイトさん達が撮っておいてくれたデータを、あとから貰ったものがほとんどです。
今思えば、盛り付けなどは芸術的側面もあるため、目に見える形としてもっと残しておけば良かったなぁと後悔しています。しかし、デジカメ片手に厨房にずかずかと入ってくる学生さんのおかげで、まったくのゼロにはならなかった、ということがむしろ幸いだったと言えますね。ほんとに感謝です♪

和牛のタリアータ。ポルト酒のあっさりしたソースだったように記憶しています♪

 

お菓子作りも好きでした。 抹茶シフォンと洋梨のタルト♪

あとはデザートの盛り合わせにも力を入れていました(*´ω`*)v

包丁という点で言えば、林檎だったりオレンジだったりの飾り切りは、良く利用していました♪

お祝い事なので、デザートはサービスしていましたね(笑)
とはいえ、商売ですから売り上げを圧迫してもいけない。かといって無料なんだから、としょぼくなるのならば、出さない方がマシ。否、むしろお金を出してでも頼みたいと思ってもらえるモノを出そう、と考えた結果、食材にはお金をかけるわけにはいかないため、とにかく飾りつけで過剰なまでに派手にしていた記憶があります♪ そのかいあってかなり喜ばれていました(*´ω`*)v

あと、これは僕に料理を教えてくれた先輩の影響もあるのですが、僕が自由にできる厨房の時は、まかないで従業員さんを出来るかぎりねぎらいたいなとも思っていました。従業員さんに気に入られたかったなんて下心がなかった、と言えば嘘になりますが、こういうことで従業員が喜んでくれると、お店の空気が明るくなるもので。仕事も積極的に手伝ってくれたりと良いことづくめです。あくまでも売り上げバランスを保った上で、ですが(笑)

海老とトマトのアーリオオーリオ。デミグラスオムライスにローストビーフの盛り合わせ(笑) ひと皿に一緒に盛ってしまったら味が混ざってしまうではないかっ、なんてことは賄いですから、そこまで気を使っていられません。従業員さんも、仕事の合間にこれを食べるため、持ち運びなども考えると、ひと皿の方が良さそうでした(たぶん)♪

シーチキンのオムレツ。魚介のリゾットとフェットチーネ。ポテトとかバケットが余っていたので隙間に盛り盛り(笑)

真鯛のポワレ・ソースヴァンブラン。賄いなので、バケットもつけました♪
味の相性も良いし、見た目も良くしようということでバルサミコソースを皿の周囲にチャチャッと回しかけましたが、垂れて見栄え悪くなってしまいましたね(笑) まぁ賄いなのでお許しを、ということで♪

さて、こんな賄いを提供する料理人はいったい、普段どんなものを食べているのだろうか? なんて興味を持つ人もいるようです。

僕はグルメを自負していますので、自分が食べるものに対しても手を一切抜きません。

たとえば、

本気のインスタントラーメン♪ 袋に書かれている作り方そのままで、熱血のノンアレンジ!! さきほどの切れ味抜群の包丁を使うこともなく、ネギだってすでに輪切りのものをスーパーで購入です(‘ω’)ノ 便利な世の中に、万歳!!
(2018年10月6日執筆)

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