乃楽の、現場で使っていたレシピノート集etc.




店の厨房で働くことおよそ10年の歴史アリ。
そこで実際使っていたレシピなんぞを記事にしようと、ノートやファイルを棚から引っ張り出してみました。
そしたらば、結構な質量があるもので。
料理人初期の頃のノートに至ってはその存在を忘れていて、「おぉぉぉ、使ってた使ってたっ!」なんて、なんとも懐かしさを感じたり。
古い物に至っては古文書もかくやという具合に色褪せてるなぁ。
すると、なぜだろう。紙にヴィンテージ感が出ると、なにか秘伝のレシピが隠されているような雰囲気が漂う。
しかし、古ければ古いほど初期の頃のレシピなわけでして。
どちらかと言えば、紙が綺麗な物のほうが料理人として経験を積んだあとのレシピなので、価値があるような気がしないでもありません。

て今回は、どんな料理のレシピを載せようかな、なんて思っていましたが、資料がたくさんあったので、まずは資料そのものとその思い出の記事なんてものも一興かな、なんて思い直しまして。
というわけで、ここではレシピが書かれた秘伝の資料を紐解いていこうかと思います。

はまず、コレ!!

この中に収納されている紙の全てがレシピで埋め尽くされているわけではありませんが、8割くらいはレシピのようです。もはやどこにどんなレシピを書いていたのやら。その全てを紐解くことは不可能ではなかろうか(笑)

れでは気になるところを抜粋して、個別に開いて行くとしましょう。
あ、そういえば、一番最初にお世話になった日本料理のお店のレシピや資料がありません(笑)
いわゆる【坊主】と呼ばれるような調理初心者であったため、レシピをノートに取ったりする余裕がなかったのでしょう。
食材の下処理や、包丁などの道具の使い方、その他器具の手入れや、掃除の方法など、どちらかと言えば身体で覚えるようなことが多かった、というのも紙としての歴史が残っていない理由のひとつのような気がします。
確かに毎日目の前のことだけに必死で、つまり視野は狭く、それどころではなかったような気がします。
そんなですから、『料理人とはかくありき』などという客観を自らに照射することができず、レシピなどの積み重ねの大切さも良く分かっていなかった気がします。大将(料理長)から言われるがままに、如何に怒鳴られないようにするか、ばかりを考えて動き回っていました。
ただ、その甲斐あって、その最初のお店で料理の基本的なことは1年足らずで身についたのではないかな、なんて思います。

って次の写真は、2店舗目のお店の資料たちということになります。

の変色具合が、もはや古文書(笑)
厨房で使っていたので、水や調味料、それから油なんかが飛び散っていたりします。それも紙質劣化に大きな影響を及ぼしているのでしょう。

のあたりから料理人としての自覚のようなものが芽生えはじめたような気がします。それは『料理人としての自分』なんてものを高めようという気概に繋がったのかな。つまりレシピなどを自分のモノにしようという考えが生まれたわけです。

はいえ、まだまだ料理人としては初期段階であるため、レシピを取捨選択する自分なりの基準を持っていません。よって、使えようが使えまいがとにかくどんなレシピでも書き写すなりコピーするなりしていたように記憶しています。
今見返してみると、うん、ほとんど使いどころのないレシピばかりでしたね(笑)

て、次に洋食もやってみたいということで、フレンチやイタリアンへと異動していきます。
そのあたりから、『使えそうなレシピ』『使いこなせるようになりたいレシピ』などと、自分の料理的な方向性と、出会うレシピを客観的に見るようになっていきます。
こうなることで、料理本も自発的に開くようになります。
レシピの方から自分に近づいてきていたという形から、自分からレシピへと近づく、という感じに変わります。
う~ん、この表現は分かりづらいかなぁ(笑)
たとえば2冊のイタリアンの料理本を開いたとして、そこにはトマトソースのレシピが掲載されているとします。
2つのレシピが全く同じということはなく、材料や分量が微妙に違います。物によっては作業工程が違ってくるものもあります。
まずはそのどちらが良いのかなぁ、というのが試作せずしてなんとなく分かります。さらに掲載されているレシピに対して『この材料はいらないかなぁ』だとか『この食材を足してみたらどうなるのだろう』などというオリジナル要素を組み込むような発想を持つようになります。
という変化ですね。
文章にすると味気ないですが、現場でこの思考の変化は、結果にかなりの差が出てくるものと思われます(自分比、あるいは周りの料理人たちを観察した比)

ういえば、後半のイタリアンのお店では、毎日の仕込みや日替わりメニューなどを書いて、みんなに見えるところに掲げて、それで作業していました。
すっかり忘れていたのですが、ふざけた絵とか格言なんかを書いてたりしてましたね(笑)
そのはず、このお店は自分史上、最も雰囲気の良いお店で働いていて楽しかった記憶ばかりであります♪
絵心っ(*’▽’)ww

うして、最終的に使うようになったレシピがトミーの手帳と、パソコンで出力した紙をクリアファイルに入れたものでした。

ミーの手帳は厨房の汚れないところに保管し、僕しか触ってはいけない、なんてことを笑いながらに言っていたような記憶があります。
そのかわり、皆が使える用にと、クリアファイルを用意して置いておいた、というわけです。
ビニール素材なので液体汚れに強いっ!!



と料理本もたくさん買いました。その一部を♪

っただけで、なんかできる料理人、になったような気がするので、主に前向きな気持ちを得るために買っていたように思います。実際、現場に落とし込んだ料理本は限られてくるもので、ほとんどが本棚のインテリア素材(笑)

はどうなのか知りませんが、昔は本屋さんがお店に営業にくるということがありました。
当時働いていたお店の料理長がその本屋さんと知り合いだったからなのかな。
そのへんに売ってない料理本を持ってくるわけですよぉ(笑)
ロ仕様なのかして、この本のレシピには材料は示されていますが、細かい分量があんまり書かれていません。
調味料などは『少量』とか『適量』とか。
味の決め手なんだから、そこを知りたいのだけれど(笑)
つまりは、自分で作って味は決めろ、ということなのでしょう!!
お値段高い上に優しくないってば(笑)
ちなみにこの本の定価はじゃじゃ~ん!!
お、写真に7冊目『九州編』が並んでいませんが、並べ忘れただけであります(笑)

、今度は調子にノリノリ、洋書に手を出してしまいました。
輸入品ですから、これまたお値段はそりゃあ高くなりますとも!!
おいくら万円したのかは忘れました。奥付にも値段表記はナッシン、だって洋書だもの♪
タリア語じゃけん、全然わからんきっ(笑)
というわけで、じゃじゃ~ん♪

 

とは料理のDVDなんかにも手を出しました。
やはり動画って分かり易いですもん(笑)

夏秋冬の4パッケージからなる、あの伝説的シェフ・ロブションのDVD&レシピ本ボックス。
当時必死で探しましたが、ついぞ『冬』を手に入れることができませんでした。揃えたかったなぁ(当時は)
1パッケージが2万円弱なので、写真の分だけでも合計6万円ほど。
一般家庭のお料理のために買う代物ではない金額ですね(笑)

ちらはフレンチ専門の料理学校【ル・コルドン・ブルー】が監修し、販売されていたDVD。
さすが作り方を教えることが専門ですから、ものすごく分かり易く勉強になりました♪
でも、1巻が5000円の全5巻ですから、これだけで合計25000円強。
こちらも一般家庭で利用するには高すぎますね。まぁ学校に通うことを考えれば、安くはありますが”(-“”-)”

まぁ、いろいろあって今現在はライティング稼業へと目標を移したということもあって、調理のお仕事は知人にお呼ばれしたときの助っ人程度のもの。
今後、再びメインジョブとして調理に復帰する、なんてことがあるとすれば、それはいわゆる『筆を折った』という背景ありきなわけでして。できれば戻らない人生を歩みと~ござ~ます(笑)
なんてなんて( `ー´)ノ
(2019.01.02-typewrite)